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[자연과학] 식품과학 - 식품군에 속하는 가공식품과 저장기술
6개 식품군에 속하는 가공식품과 저장기술
1. 곡류 및 전분류
- 밀가루 : 온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 만들어지지 않고 지질이 산패하여 풍미가 나빠지며 변질 속도가 빨라지므로 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.
- 국수 : 선하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하며 개봉된 것을 보관할 때에는 꼭 밀봉하여 습기가 없는 곳에 보관한다.
- 미숫가루 : 냉동하면 10~12개월까지 보관가능, 적은 분량을 여러 개의 용기에 나눠 보관하는 것이 좋다. 색깔이 변색되거나 냄새가 나면 상한 것으로 여러 가지 재료를 섞은 미숫가루는 더 빨리 상한다.
2. 채소류
- 김치 : 김치는 영상 4～5도 전후의 저온에서 저장할 때 가장 맛이 좋다. 온도가 높아 빨리 익으면 유기산의 생성이 적고 발효가 제대로 이루어지지 않아 맛이 떨어진다. 김장으로 담근 김치는 발효나 저장하는 동안에 같은 온도를 유지해야 하는데 겨울에 땅 속에 묻어 지열을 이용하는 방법으로 보관한다. 특히 김장김치는 얼거나 시지 않게 보관하는 것이 중요하여 항아리를 짚으로 싸 땅 속 깊이 묻어 일정한 온도를 유지하여 보관하기도 한다. 또 김치의 산패를 막기 위하여 김치 항아리에 김치를 단단히 눌러 넣고 위에는 우거지를 얹어 공기와의 직접적인 접촉을 막는다. 그러나 최근에는 이러한 독이나 항아리 대신에 냉장고에 보관하는 방법이 널리 쓰이고 있다. 요즈음은 김치만 보관하는 김치냉장고가 등장하였고 냉장고에도 오랫동안 신선하게 보관할 수 있는 김치 저장고가 부착되어 있어 더욱 편리하다.
- 장아찌
장아찌 재료를 장에 박아 삭힐 때 양파나 마늘을 넣어 파는 빨간 망주머니를 이용하면 꺼낼 때마다 숟가락으로 장을 뒤적거려서 하나하나 꺼내는 번거로움을 줄일 수 있다.
장아찌를 담는 용기는 간장이나 식촛물로 만드는 장아찌일 경우에는 꿀병을 이용하는 것이 좋다. 된장이나 고추장은 예전에는 항아리를 이용했지만 요즘은 밀폐가 잘되는 용 기를 구입하여 장아찌를 담아놓고, 한여름에는 냉장실에서 숙성시키는 것이 좋다.
장아찌를 담을 때 꼭 필요한 몇 가지 가운데 하나가 바로 돌이다. 무거운 돌로 재료가 장물 위로 뜨지 않게 하는 것으로, 벽돌이나 슬레이트 같은 이물질이 떨어지는 것은 안 되고 단단한 차돌이 적당하다. 돌을 깨끗이 씻어 비닐팩이나 지퍼팩에 넣어 입구를 밀 봉해서 장아찌 재료에 올리면 위생적이다
- 고추장 : 냉장보관하거나 최대한 그늘진 곳과 서늘한 곳, 바람이 잘 통하는 곳에다가 보관한다. 방부제가 없이 만든 재래식 고추장은 하얀 곰팡이가 나는데, 걷어내고 먹으면 된다. (하얀 곰팡이는 몸에 이로운 곰팡이이다.)
3. 과일류
- 잼 : 유리병을 깨끗이 씻어 물기를 닦고 가열하지 않은 오븐에 넣어둔다. 잼이 다 되어 갈 때쯤 오븐을 100˚C로 천천히 가열하여 병을 뜨겁게 한다. 잼을 식히지 말고 뜨거울 때 가열한 병에 담고 뚜껑을 닫는다. 그래야 병 안이 진공상태가 되어 오래 두어도 상하지 않는다. 잼은 습하지 않으며 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다.
- 포도주 : 포도주를 보관하는 이상적인 온도는 15~17℃로, 일정 온도를 유지하는 것이 좋으며 진동이 없고 습하지 않은 곳에 두는 것이 일반적이다. 빛은 좋지 않음으로 어두운 곳에 두거나 적어도 직사관선은 쬐지 않는 곳에 두어야 한다. 코르크 마개를 한 와인은 장기간 보관 시 눕혀서 보관해야 한다. 이는 코르크 마개를 적신 상태로 두기 위함이다. 코르크 마개가 건조해지면 그 미세한 구멍으로 공기가 출입하여 포도주가 산화하여 품질이 떨어진다. 포도주를 개봉하여 마시고 남은 것은 코르크 마개를 하여 눕혀서 보관하여도 이미 병 속에 공기가 채워져 있어 시간이 지나면 산화되어 맛을 변질시키고 오래 지나면 식초가 된다. 그래서 포도주는 개봉하면 다 마시는 것이 가장 좋고 남은 것도 2~3일안에 마저 마시는 것이 좋다. 아니면 남은 포도주를 요리에 사용해도 된다.
- 건포도 : 건포도는 약 7.5℃ 이하에서 보관할 경우, 약 5개월까지 색깔, 맛, 그리고 영양적 가치를 유지한다. 최적의 신선도를 유지하기 위해서, 건포도를 밀폐 용기에 넣어 냉장고 또는 건냉한 곳에 보관에 보관한다. 건포도는 장기간 냉동 보관할 수 있으며, 상온에서 빠르게 해동된다.
4. 고기, 생선, 계란 및 콩류
- 햄 : 햄에 표시된 유효기간은 미개봉 상태에서 냉동실에 보존 가능한 기간이다. 일단 개봉 후에는 유효기간이 반으로 줄어둔다. 1개월까지 냉장보관 가능하다.
- 북어 : 북어는 습기에 매우 약해 곰팡이가 발생하기 쉽다. 이럴 때는 북어와 건조된 녹차 잎을 함께 보관하면 방습과 방충을 해결할 수 있다. 바람이 통하고 그늘진 곳에 매달아 물이 닿지 않게 보관한다.
- 두부 : 두부를 오래 보관해야 할 때는 물에 담가두는 게 좋다. 이때 물에 소금을 조금 뿌려 놓으면 신선한 맛을 좀 더 오래 유지할 수 있다.
5. 우유 및 유제품
- 버터 : 유지방은 30℃ 전후에서 녹는다. 버터를 온실에 두면 녹아서 분리되기도 한다. 또 온실에 장시간 두면 세균과 곰팡이가 번식할 우려가 있고 지방이 산화되거나 부패되어 풍미가 떨어진다. 따라서 버터는 냉장이나 냉동해야 한다. 10℃이하에서 냉장하면 반년, -20℃에서 냉동하면 1년 정도 보관 가능하다. 그러나, 개봉하면 2주 이내 사용해야 안전하다.
- 치즈 : 치즈는 맛과 향을 유지하려면 적절한 환경에서 보존해야 한다. 젖산균을 비롯한 발효미생물은 공기에 오래 노출되면 상한다. 지방함량이 높으므로 따뜻한 상태가 계속되면 지방이 분리된다. 특히 커티지 치즈, 크림 치즈 등 소프트한 치즈 종류들은 환경변화에 예민하다. 따라서 치즈는 운반할 때부터 신경을 써야 하는 식품이다. 시장에서는 맨 나중에 구입하여 이동시간을 최소화하는 것이 좋다. 이동거리가 길다면 진공포장하여 냉장상태로 옮겨야 할 수도 있다.
치즈를 보관하려면, 숙성될 때와 유사하게 온도 10~15℃, 습도 85~90%, 통풍이 좋고, 어둑한 곳에 두는 것
자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/detail.asp?pk=14061228&sid=qjfRnf777&key=
[문서정보]
문서분량 : 3 Page
파일종류 : HWP 파일
자료제목 :
파일이름 : [자연과학] 식품과학 - 식품군에 속하는 가공식품과 저장기술.hwp
키워드 : 자연과학,식품과학,식품군,속하,가공식품과,저장기술,자료등록,식품군에,속하는
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